La capra Girgentana sembra che sia arrivata con i Greci. Oggi è un razza autoctona siciliana
I Greci durante le loro navigazioni imbarcavano le derrate, le masserizie e gli animali che servivano per l’alimentazione durante il viaggio.
Sembra proprio che durante la colonizzazione greca in Sicilia cominci il radicamento sul territorio siciliano ed agrigentino in particolare, della capra girgentana acquisendo caratteristiche per le quali oggi possiamo considerarla una razza autoctona da caratteristiche peculiari. Secondo alcuni ricercatori i progenitori di questa razza sono originari del Kashimir.
Il corno della capra è stato ritenuto il recipiente della ricchezza e dell’abbondanza, poiché la capra è il simbolo della prolificità.
È una razza di taglia media con caratteristiche corna spiralate che la distinguono dalle altre razze e la rendono particolarmente attraente. La testa del maschio è tozza e l’abnorme sviluppo delle ossa dei cranio costituiscono la base delle corna. La testa della femmina è invece fine ed elegante resa particolare dall’aspetto delle corna a spirale.
Nel margine ventrale del collo, sia nei maschi che nelle femmine sono presenti le tettole, lunghe fino a 6 cm. L’apparato mammario presenta un’ampia base di attacco, e la mammella si presenta piriforme, con l’asse longitudinale accentuato. I capezzoli sono armonici, conici e grossi. Il mantello è bianco, uniforme. Soltanto nella testa si notano picchiettature variamente sfumate e di colore bruno roano. Una delle principali caratteristiche della razza è data dalla poliestralità, che si manifesta già dal quinto o sesto mese di vita.
Ha un’elevata prolificità, e una fecondità che arriva fino al 90%. Anche la gemellarità è molto elevata, ed infatti nelle primipare arriva fino al 10%, mentre nelle secondipare e nelle pluripare arriva anche al 95%, e di quest’ultimi il 10-20% sono parti trigemini, con presenza anche di quadrigemini.
È stata una razza che ha rischiato l’estinzione, ma di recente ha suscitato l’interesse internazionale e locale per le sue caratteristiche e si sono realizzati dei progetti per la salvaguardia ed il recupero della razza.
Oggi esistono diversi interessanti nuclei selezionati nella zona dell’agrigentino, ma l’interesse per la selezione e la salvaguardia della razza hanno interessato anche ricercatori francesi.
La consistenza dei capi è passata dai 30.000 censiti nel 1983 a poche centinaia 10 anni dopo. In Sicilia nel 1994 erano stati censiti soli 524 capi di cui 380 capre e 144 becchi. L’Associazione Regionale Allevatori della Sicilia nel 1997 ne ha registrati solo 183 capi in selezione presenti in 6 allevamenti, 5 in Provincia di Agrigento ed 1 in Provincia di Palermo.
La causa della contrazione che ha portato ad indicare la capra Girgentana tra gli animali in pericolo d’estinzione, è legata alla destinazione d’uso del latte, oggi non più commercializzato al dettaglio e poco ricercato localmente per il prodotto caseificato.
Il fatto che 2 dei 4 più grossi allevamenti di Girgentane siano degli Istituti Sperimentali lascia presupporre che ci sia una forte volontà di recuperare questa razza in via d’estinzione, di mettere a punto programmi di ricerca volti a ridurre l’aumentata consanguineità e, al contempo, incentivare gli studi sul latte di questa capra che pare abbia delle caratteristiciie ottime per il consumo alimentare.
I periodi dei parti sono prevalentemente due, uno invernale (ottobre – dicembre) dove si ha una maggiore prevalenza dei parti delle pluripare ed uno primaverile (gennaio – marzo), caratterizzato dai parti delle primipare.
Mediamente la produzione totale di latte nell’intera lattazione si calcola in circa 280 litri, prodotti in 183 giorni di lattazione con una produzione giornaliera di 1,62 litri al giorno. Relativamente alle caratteristiche qualitative del latte della capra Girgentana, le medie nella lattazione delle percentuali di grasso, proteina e lattosio sono risultate rispettivamente pari a 3,96%, 3,36% e 4,85% mediamente più basse rispetto a quelle della Capra Derivata di Siria allevata in Sicilia.
Per quanto riguarda la produzione di latte si rileva una produzione che si aggira attorno ai 310/350 litri in 160 giorni, per le primipare e le secondipare, mentre per le pluripare in circa 200 giorni di lattazione si arriva a oltre 400 litri, secondo lo standard di razza, ovviamente valori condizionati dal regime alimentare.
Formaggio prodotto per le caratteristiche del latte è preferibilmente a pasta semidura, semicotta, crosta canestrata bianca o bianca avorio, pasta di consistenza da tenera a pastosa, colore bianco avorio, evidente l’aroma di diacetile con presenza di una media occhiatura, sapore che varia dall’acidulo al medio piccante fino al piccante deciso in funzione del periodo di stagionatura; forma cilindrica di 3-8 Kg con uno scalzo di 8-12 cm; può essere arricchito con pepe nero in grani o pepe rosso. Per la sua preparazione si utilizza latte di capra intero e crudo, caglio di capretto o più raramente di agnello in pasta; salatura a secco, non sono previsti innesti; il latte a 34-35° coagula in circa 45’- A questo punto avviene la rottura della cagliata e la messa in fascella, ove se ne favorisce lo spurgo con le mani, e, dopo il cielo della ricotta, la cottura per circa 4 ore con la scotta calda.
La salatura avviene a secco a qualche giorno dalla produzione; il prodotto si presenta con diversi gradi di stagionatura.
Fra i prodotti tipici:
La TUMA: prodotto da tavola di gusto dolce, lievemente acidulo e molto aromatico; viene consumato dopo qualche giorno dalla produzione, sia che abbia subito la salatura o meno, facendone un uso del tutto simile alla tuma del pecorino siciliano;
Il PRIMO SALE: formaggio da tavola di lieve e blanda salatura, si consuma dal 10° giorno dalla produzione;
Il SECONDO SALE variante del giusto grado di maturazione utilizzato da tavola o tenero da grattugia, si consuma tra 45 e 90 giorni dalla produzione;
Lo STAGIONATO : è una variante poco diffusa in quanto il prodotto assume una piccantezza e una “gessosità” eccessive e poco gradite alla maggior parte dei consumatori.
Fonte: Siculomania
