Tonno Imbottito (o ammuttunatu)
Proponiamo una ricetta siciliana di un nostro caro amico. Spero che possiate preparare questo piatto perchè davvero squisito. Buona lettura.
Comincio col dire che, a differenza di tanti buongustai che cucinano il
tonno tutto l’anno, io lo cucino nel suo giusto tempo, ossia tra maggio
e giugno. Il motivo è molto semplice: spesso il tonno in altri periodo dell’anno proviene da pesca illegale e dunque di taglia piccola o forse peggio pescato in mari lontani e certo non sicuri (mare del Giappone).
Il tonno notoriamente è detto anche “maiale di mare”, per via dell’utilizzo che se ne fa di tutte le sue parti. Per questa preparazione occorre un tocco ben sodo ed adeguatamente grasso, infatti se fosse eccessivamente magro diverrebbe stopposo e dunque immangiabile.
Vi consiglio comunque di rivolgervi al vostro pescivendolo di fiducia, al quale dovrebbe bastare sapere che avete intenzione di cucinarlo al ragù per darvi un pezzo adatto.
Ora entra il solito “fil rouge”: sostituzione di un ingrediente da ricchi (la carne) con uno più abbordabile nel prezzo (il tonno) o addirittura un
ingrediente da poveri (melanzana). Infatti il ragù di carne, nelle tavole
di una volta, si poteva sostituire con il tonno di cui, dalle nostre parti, infatti ce ne era grande abbondanza.
Così come si “ammuttunava” la carne di vitello o di maiale, alla stessa maniera si trattava il tonno. Ma cosa c’entrano le melanzane?’ Be’ quelli ancora più poveri, i contadini per esempio, piuttosto che “ammuttunare” la carne o il tonno, preparavano il ragù imbottendo le melanzane piccoline.
Chiudendo gli occhi ed assaporando i cibi a base povera, ciascuno poteva immaginare di essere (anche solo per un momento) un ricco borghese.
Per 6 persone:
- 1,5 kg tonno rosso
- 1 cucchiaio di estratto di pomodoro
- 400 g doppio concentrato di pomodoro
- 2 teste d’aglio
- 2 mazzi di menta
- 1 bicchiere di vino bianco
- zucchero
- pepe
- sale ed olio
Come procedere:
Pulite due belle teste d’aglio e sciacquate un paio di mazzetti di menta fresca. Fate delle incisioni sul tocco di tonno e spingetevi dentro uno o
due spicchi d’aglio insieme ad un intero rametto di menta.
Massaggiate il tonno con sale e pepe e mettetelo a dorarsi a fuoco
vivo in una ampia padella con olio extra vergine d’oliva. Intanto in un
tegame adeguatamente proporzionato soffriggete a fuoco lento, sino a
che non sia diventata trasparente,una cipolla tritata finemente. Sciogliete nel tegame una bella cucchiaiata di estratto di pomodoro aiutandovi con del vino bianco.
Lasciate sfumare, unite una scatola di doppio concentrato e diluite con
acqua. Salate e pepate. A questo punto potete immergere nel sugo di pomodoro il pezzo di tonno con tutto il suo olio.
Ora, a fiamma bassissima, com’è d’obbligo per tutti i ragù, lasciatelo cucinare un paio d’ore avendo cura di girarlo di tanto in tanto.
a cura di Nino Del Pardo
