Pomodori secchi per l’inverno. Una tradizione della bontà contadina

I pomodori secchi sono una tradizione antica che ha permesso ai contadini di conservare parte della produzione e consumarla nei mesi invernali. Una conserva naturale frutto del sole e della dedizione. Quando finisci il lavoro ed in inverno ti appresti ad aprire un barattolo di pomodori secchi in olio il profumo ed il sapore ti riportano indietro nel tempo.

Per i pomodori secchi si possono utilizzare tutte le varietà possibili. Tuttavia quello più indicato è il San Marzano per il semplice fatto che presenta più polpa. In realtà vanno tutti bene.

Lavate bene il pomodoro e lasciatelo asciugare. Si tagliano in lunghezza e si posizionano su una base di legno posta al sole. Occorre un posto dove il sole sorge e tramonta, in modo da avere la massima resa dai raggi solari. Ci vogliono diversi giorni per far seccare i pomodori a secondo dell’intensità del sole.

Ogni giorno è sempre lo stesso procedimento fino a completare il ciclo. Si stendono i pomodori tagliati e si mette un po’ di sale fino marino su ogni pomodoro. La sera i pomodori vanno rientrati al fresco e non devono ricevere rugiada altrimenti andrebbero a male.

L’indomani di nuovo al sole e vanno girati sul dorso. Si sparge sempre un po’ di sale fino. Tutto questo fino a quando il pomodoro non è completamente secco.

Un alternativa è tagliare il pomodoro in lunghezza senza staccare le due parti, in modo da ottenere un unico pezzo da un pomodoro. Poi vi spieghiamo il perché.

Quando il pomodoro è secco va invasato in vetro. Per prima cosa occorre sempre sterilizzare i contenitori in vetro ed i tappi anche se nuovi. Questo procedimento va fatto qualche ora prima di invasare e giusto il tempo che il vaso si asciughi completamente dell’acqua.

I pomodori secchi vanno inseriti nel barattolo insieme ad aglio e, per chi piace, menta o basilico. Quando il barattolo è pieno si versa l’olio e si attende che scenda. Si deve aggiungere olio quando il livello scende sotto il pomodoro secco. Tutto il pomodoro secco deve essere sotto l’olio. Un controllo che va fatto anche nei giorni successivi all’invasamento.

Qualcuno preferisce sbollentare i pomodori secchi con vino e aceto o con acqua e aceto oppure solo con acqua. Questo per due motivi: liberare il pomodoro secco dal sale e renderlo, quindi, meno salito; renderlo un po’ più morbido da mangiare. Questo va fatto poco prima di invasare sott’olio il pomodoro secco, lasciando asciugare i pezzi.

Come dicevamo se lasciate i pomodori in un unico pezzo è possibile una variante gustosa al procedimento. Si pesta dell’agio in un mortaio, si allargano i pomodori secchi e si mette sopra l’aglio pestato, una foglia di basilico e un poco di origano. Si chiudono i due lembi e si mettono dentro il barattolo di vetro con olio.

La qualità dell’olio di oliva extra vergine è importante al fine del gusto.