L’antica passione per la passata di pomodoro fatta in casa: le bottiglie di salsa
Per prima cosa, si pulisce con un panno asciutto, uno per uno, avendo cura di togliere il piricuddo e ogni residuo di polvere e zolfo. Poi con meticolosa cura, si seleziona, coccio per coccio. Quello ammalorato va messo da parte e tolta la parte avvermata, si usa per la salsa da consumare a pranzo o a cena o il giorno dopo.
Selezionato e pulito, lo si mette in una bagnina smaltata e va schiacciato con i pugni e con le nocche delle mani.
In quanto alle donne in fase mestruale, tenetele lontane, altrimenti dopo qualche simanata, le bottiglie diventano come i mortai per la masculiata del festino della Santuzza. Nonna raccontava che in una notte settembrina si svegliò tutto il quartiere, botti e controbotti e la salsa inacidita dipinse tutta la stanza di rosso. La colpevole? Era stata quella sdisanurata della Zia Marietta, che schiffarata passò da seduta sulla sedia davanti casa sua a quella davanti casa di nonna.
” Amuní che macarica vi do una mano d’aiuto”
Nonna però glielo chiese
” Marietta sicuro che non hai amici in visita?”
Lei ci rispose che è da una simanata che erano andati via.
La penultima fase è la più delicata e pericolosa.
Il pomodoro appena schiacciato, va messo nei calderai di rame, che riposti dentro vecchi scaldabagni o bombole esauste riconvertite in “furnacelle” e al fuoco della legna, esso cuoce. Attenzione che nei paraggi non ci siano picciriddi che vanno satariano come palline da ping pong, perché l’ustione è sempre in agguato. Ricordo due miei cugini, che con il paradiso ci arrivarono muro con muro. Avranno avuto una decina d’anni e in una girata d’occhi, si ritrovano dentro il calderone a cucinare insieme ai pomodori. Fu pronto soccorso, terapia intensiva e tanto scanto, però in compenso ricevettero tanti regali che mi indussero a chiedere a mio padre una malaminchiata.
” Papà ma noi le bottiglie quando le facciamo?” Ma lui, memore dell’esperienza dei miei cugini, mi accrasto’ per due giorni a casa di mia nonna. ” Quando finiamo le bottiglie, ti veniamo a prendere”
Ma bando alle ciance, continuiamo ad elencare le fasi per la buona riuscita delle bottiglie di salsa.
Passaggio fondamentale è capire se il pomodoro è al punto giusto di cottura.
Deve fare la scumazza che fuoriesce dal coperchio del pignatone.
Quindi aggiunto un anticchia di sale e qualche pampina di basilico, il calderone va sfilato dalla furnacella e avvicinato alla macchinetta passapomodoro.
Ancora bollente va versato nella tramoggia e al suono del motore elettrico che gira e rigira, da poltiglia si trasforma in salsa liquida.
E diventava occasione di festa e mangereccio.
Mio zio, era capace di ammuccarsi un quartino di pane sano, sano, zuppo di salsa che schizzava da tutte le latate. Dalla macchinetta, nello stesso calderone, si ripassa nuovamente al fuoco, ma a cucinare stavolta, non sono i pomodori, ma la salsa che da liquida deve quagghiare e assumere una consistenza cremosa.
Le bottiglie per evitare lo schok termico vengono accucciate vicino al fuoco, ma né tanto lontano né tanto vicino e poi la salsa quagghiata, dentro il muto assume la forma di un vortice e casca dentro la bottiglia che viene tappata e conservata in una cascia delicatamente avvolta da alcune coperte.
La Lia Vincenzo.
